明日（３日/土曜）は１０時から６時まで、明後日（４日/日曜）は１０時から４時まで営業いたします。
番頭でございます。
ちょいとした経緯があって嬉しいご招待をいただきました。滅多に食べないちゃんとした日本料理…滅多につうより、本当に何年ぶりでしょうか、こういうコースになった和食を食べるのって。
鱧、鰻、白ダツ、鮎…季節の美味しい食材はどれをとっても普段食べない、しかもとても美味しいものばかりでした。料理の仕方も勿論ですが、何より感じいったのは「出汁ってちゃんと引くとこんなに美味いものか」という再認識でした。いえ、本当にびっくりするぐらい美味しいんですよ。日本に住んでいてよかったぁ、と大袈裟ではなく思う瞬間でありました。
飾り包丁とか、絶妙の火の通り方…なんてのも、もちろん自分ではとうてい出来ないものばかりですが、この「出汁」ってのもそうです。とても自分でこんな美味しい出汁を取る自信はござんせん。
思えば、お茶も似たようなものかもしれません。いえいえ、「難しいですよ」と言うつもりは毛頭ございません。
たぶん和食の調理に携わる方は出汁を取る事の重要さも難しさもよくご存じの筈です。でも、番頭のような素人が想像しているほど特別なものではないんではないでしょうか。ま、そうでなかったら日々の作業として「出汁と取る」つう事が大変になってしまうんで、それもむべなるかな。
多分いっぱいあって、一つ一つどれを取っても疎かには出来ない手順も、日々それを繰り返しているプロにとっては「ルーティン」なのでしょう。すげえな、って思います。
お茶を淹れる、というのも出汁を取るのにちょっと似ています。やっている事と目的を考えれ確かにそうですね。乾いた何かからお湯を使って美味しい液体を作り出す、という点では。
で、たぶん出汁を取るのと同じですが、より美味しいものを作ろうとする時に大事なのは「基本を疎かにしない事」です。 上の画像は台湾の貴妃茶です。５グラムという数値の割りに嵩が少ないように見えます。
同じ５グラムは岩茶の老叢ではこのような見た目になります。
どうです？同じ半発酵茶、ウーロン茶グループの茶葉でもだいぶ違いますでしょ？
プーアールの熟餅茶の５グラムはこんなもんです。
「目秤」＝目分量ってのは意外とアテにはなりません。私たち普段からアホのようにお茶を淹れて（商売っすから）いれば、自分の所で扱っている茶葉に関しては「だいたいこれが５グラム」とか「３グラムならこんなもん」というのは何となく判ります。とはいえ、初見の時にはやはりキッチリとコンマ１グラムまで量ってから試飲をします。そんだけ目分量というのは曖昧で、そんだけ重さを量るというのは大事な事なんですな。
同じ紅茶でもブロークンのインド紅茶とフルリーフの雲南紅茶は見た目と重さのギャップがかなりあります。
「じゃあどうすればいいの？」と聞かれると答えは簡単です。「量ってください」
ホームセンターでもアマゾンさんでも、キッチンスケールというのは千円台でお買い求めいただけます。タニタさんとかレックさんの回し者みたく思われるのはちょっとアレですが、一連の画像のように茶荷とハカリをペアにしとけば、案外面倒くさくないもんです。なので是非、この方法でお試し下さい。
多分料理を作るのも似てると思いますが、お茶を淹れる時の「量」「時間」「温度」というのは、コナン君における「動機」「アリバイ」「トリック」みたいな３点セットです。すごく美味しく淹れられた時、反対に何かイマイチな時、犯人捜しをするのにきっと役に立つと思いますよ、重さ量るのって。
簡単ですしね、習慣になれば。
