武夷山では茶摘みが始まりました。
祝先生の茶畑では、いつもどおり黄観音と金観音からスタートです。この後順次生育の具合や品種の特性と睨めっこしながら茶摘みと製茶の同時進行。眠らない、眠れない日々が続きます。
岩茶の茶摘みも手摘みと機械摘みの両建てになっています。刈り取りやすい場所では機械でざっと摘んで、摘みきれない部分を摘み子さんがフォローしていきます。希少種や摘みにくい場所の茶樹、老樹等はすべて手摘みです。
摘んだ茶葉はすぐさま天日で発酵を促し（晒青）、そこから一連の製茶工程に入っていきます。葉っぱが均一に晒青できるように、できるだけ大きく茶葉を広げる必要があります。結構な広さの平らな地面が必要になるので、山の斜面にある茶畑近くから大急ぎで岩茶村の製茶場に運びます。お茶摘みは「急げ急げ」の連続です。
日光で発酵を促したら、室内で葉を揺すり（揺青）、その後暫く静かに葉を休ませます（涼青）。これを２〜３回繰り返すまでが発酵過程です。発酵の強さは茶葉の特性によりけりです。作り手の判断が物を言うところです。
昔は大きな丸い平籠を両手で揺すっていた行程も、今はほとんどの場合ドラム式の機械を使います。
まだ気温が低い日も多いので炭を熾して葉の温度をキープします。最近の揺青機はふいごみたいなのが付いてて温風を送れるようになってたような記憶がありますが、祝先生の製茶場はそこまで近代化されてはいません。
昨日送ってきた写真はここまで。この後加熱して発酵を止め（殺青）、葉を揉んで（揉捻）、乾燥して、枝を取って、焙煎して…まだまだ製茶は続きます。その間にも日々茶葉は摘まれます。人手も手間も時間もかかる、茶農さんにとっては正念場が続きます。
肉桂、水仙あたりはまだもうちょっと先になりそうです。
